Archives de Catégorie: cuisine

Ou faire ses courses pour le meilleur repas de Noël ( suite )

Aujourd’hui j ai commencé à découvrir les adresses fournies par jean pierre Vigato pour préparer son dîner de Noël

1 ) visite du Comptoir Corrézien du foie gras et du champignon
Très belle épicerie avec un très beau choix de foie gras ( cuits , crus ) , de truffes , de jambon et de produits corréziens
Mon choix s est porté sur de 2 beaux foies gras crus de Vendée à préparer pour le repas de Noël . Prix compétitif à 58 euros le kg
Cette épicerie fournit de nombreux grands cuisiniers parisiens

2 ) découverte de la boucherie de Hugo desnoyer ( http://hugodesnoyer.fr/ )
Un monde fou à 16 heures pour cette boucherie volailler avec un choix important
Je reviendrai pour le dîner du 31 décembre

Puis je suis parti découvrir le nouvel aménagement de l épicerie du Bon Marché

Juste un mot : Super ce nouvel aménagement

C est la caverne d Ali baba avec un choix énorme de produits . Mais ce n est pas Bon Marché ;-))

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Ou faire ses courses pour le meilleur repas de Noël

 

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Depuis de nombreuses années je suis un fan du Chef jean pierre Vigato et de son équipe au complet qui officie au restaurant Apicius . Les plats sont sublimes et l équipe est d une gentillesse qu on ne résiste pas a y revenir régulièrement. C est un restaurant 2 étoiles Michelin exceptionnel avec une carte simple ( pas moléculaire ) et des prix raisonnables.

Jean pierre vigato gère un blog gastronomique ou il révèle des recettes gourmandes .

Dernière initiative de jean pierre , il vient de publier une liste de ses meilleurs fournisseurs pour préparer le meilleur repas de Noël
Je reproduis donc ci dessous cette liste si précieuse
Ou faire ses courses de noël! Nos bonnes adresses! Les meilleures !

le10, déc 2013 | 3 commentaires | dans Avent Noël!, Bonnes adresses, News | par JPV

Le meilleur foie gras ou chapon de Paris, l’EXTRAORDINAIRE truffe diamant noir,les légumes cueillis du matin, le poisson qui frétille encore,le fromage servi sur un plateau et affiné à la perfection, les plus belles bûches de Noel, les chocolats irrésistibles, le vin qui va bien…
BREF, voici pour faire vos courses de Noël, toutes les meilleures adresses,un carnet de choix pour un réveillon d´exception! Je sais déjà que la plupart d’entre vous ont leurs bonnes adresses, alors pourquoi ne pas les partager ici en laissant un commentaire? Je compte sur vous!

OU ACHETER UN TRÈS BON FOIE GRAS?

Comptoir corrézien du foie gras et du champignon
(pour acheter un lobe de foie gras frais cru)
8, Rue des Volontaires 75015 PARIS
01 47 83 52 97
(fournisseur Apicius)

Maison Divay
(pour acheter une terrine de foie gras frais entier)
4 Rue Bayen, 75017 Paris
tel : 01 43 80 16 97
(fournisseur JPV)
Boutique en ligne maison Divay ici

OU ACHETER UN SAUMON OU UN POISSON EXTRA FRAIS?

Daguerre-Marée
9 Rue Daguerre 75014 Paris
tel : 01 43 22 13 52

Daguerre-Marée
4 Rue Bayen 75017 Paris
tel : 01 43 80 16 29
(Fournisseur JPV)
site internet Daguerre-Marée

La poissonnerie du Dome
4, rue Delambre 75014 Paris
tel : 01 43 35 23 95

OU ACHETER DES HUITRES ET PLATEAUX DE FRUITS DE MER TOP?

L’huitrier
16 Rue Saussier-Leroy, 75017 Paris
tel : 01 40 54 83 44

OU ACHETER LA TUBER MELANOSPORUM ? LA TRUFFE DIAMANT NOIR!

Henras Truffes maison fondée en 1820
40 Boulevard Gambetta
46000 Cahors
tel : 05 65 35 20 22
(fournisseur Apicius)
Site internet Henras

Comptoir corrézien du foie gras et du champignon
8, Rue des Volontaires 75015 PARIS
tel : 01 47 83 52 97
(fournisseur Apicius)

Et puis aussi…

Faye Gastronomie
76 av Paul Doumer
75116 PARIS
01 40 72 01 01
Site internet Faye Gastronomie

Terres de truffeS
21 rue Vignon 75008 Paris
Tel :01 53 43 80 44
Site internet terres de truffes

OU ACHETER LE CAVIAR ?

Caviar Petrossian
144 Rue de l’Université, 75007 Paris 7e arrondissement
tel : 01 44 11 32 32
(fournisseur en partie Apicius)
Site internet caviar Petrossian

OU ACHETER UNE VOLAILLE EXCEPTIONNELLE ?

Hugo Desnoyer
(la star des bouchers parisiens et un ami qui nous veut du bien)
On y va pour ses petits boudins blancs aussi et ses volailles aux noms qui font rêver (Géline de Touraine, Poularde de Pâtis, Chapon …)
Boutique Boulard
45, rue Boulard 75014 Paris
tel : 01 45 40 76 67
(fournisseur Apicius pour les poulardes de Patis…)
Boutique Docteur Blanche
28, rue du Docteur Blanche 
75016 Paris
TEL : : 01 46 47 83 00
Site internet Régalez-vous d’Hugo Desnoyer

Le Coq Saint-Honoré
3 rue Gomboust 75001 Paris
Tel : 01 42 61 53 30
(fournisseur Apicius)
Site internet Le Coq Saint-Honoré

OU ACHETER LES FRUITS ET LÉGUMES?

Ô comme 3 pommes
On y trouve les légumes de Joel Thiebault, une magnifique collection de légumes anciens et une petite épicerie bien pratique!
25 Rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris
TEL : 01 45 40 51 93
(fournisseur JPV)

Joel Thiebault (Le maraicher gourmand à découvrir en vidéo ici)
marché du président Wilson
75016Paris
(fournisseur JPV)
Site internet Joel Thiebault

Les primeurs
67 r Pompe 75016 PARIS
TEL : 01 45 04 33 60

OU ACHETER LE VIN QUI VA BIEN?

Cave Augé
116 Boulevard Haussmann 75008 Paris
Tel:01 45 22 16 97
Site internet cave Augé

La Grande Épicerie de Paris ♥
38 Rue De Sèvres 75007 Paris
tel : 01 44 39 81 00
Site internet La Grande Épicerie

OU ACHETER LE FROMAGE? (magnifiques plateaux de fromages)

Martine Dubois
80 rue de Tocqueville – 75017 PARIS 
Tél
tel : 01 42 27 11 38
(fournisseur Apicius)

OU ACHETER LES ÉPICES DE NOËL?

Izrael
30, rue François-Miron 75004 Paris
tel : 0142726623

OU ACHETER UNE DÉLICIEUSE BÛCHE
ET PAS QUE !!!

Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte 75006 Paris
Tel 01 43 54 47 77
On y fonce pour son sensationnel « Petit Baba Noël » qui va bluffer nos invités et QUI NOUS FAIT DÉJÀ RÊVER… et aussi pour toutes les autres buches aussi délicieuses que jolies…On ne ressort pas de la boutique sans une boite de Macarons collector, aussi belle à l’intérieur qu’à l’extérieur,à offrir et à s’offrir,ou pour son panettone , l’un des meilleurs de Paris, les truffes au caramel,ses galets gourmands,tout nouveau cette année…BREF
… LA VIE EST BELLE chez Pierre hermé pour les fêtes et on repartira heureux et comblé!
Infos pratiques pour les fêtes ici clic
(fournisseur JPV)
Site internet et boutiques Pierre Hermé

Lenôtre
Pour sa bûche Lenôtre et le prince jardinier…
48, Avenue Victor Hugo
75116 Paris
LA buche Lenotre et le prince jardinier à découvrir

OU ACHETER LES CHOCOLATS

Jean-Paul Hévin
Des chocolat divins!
231, Rue Saint Honoré 75001 Paris
tel : 01 55 35 35 96
Toutes les boutiques Jean-Paul Hévin

ET PUIS LES CAVERNES D’ALIBABA
DU BEAU DU BON DE L’ÉPICERIE !

C’Bysance
27 rue Yves Kermen
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 09 00 01

La compagnie des terroirs et du goût
3 Rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 03 42 63

L’Épicerie sur les quais (petite et bien remplie)
Place d’Aligre Cour du Marché Saint-Antoine 75012 Paris
tel :01 43 43 21 09
Site internet de l’épicerie sur les Quais ici

La Grande Épicerie de Paris ♥
38 Rue De Sèvres
75007 Paris
01 44 39 81 00

Galeries Gourmandes
Palais des Congrès (Niveau -1)
2, place de la Porte Maillot
75017 PARIS
Tél: 01 56 68 85 50
Parking Vinci – niveau -5bis
site internet Galeries Gourmandes

Lafayette Gourmet
48, boulevard Haussmann 75009 Paris
Tél. : 01 42 82 34 56
Site internet La Fayette Gourmet

Lenôtre
48, Avenue Victor Hugo
75116 Paris
Liste des boutiques Lenôtre

Dalloyau
101, Rue du Faubourg Saint Honoré 75001 Paris
Liste des boutiques Dalloyau

Fauchon Madeleine
24-26 place de la Madeleine 75008 Paris
tel : 01 70 39 38 00
Site internet Fauchon

Hediard Paris Madeleine
21, place de la Madeleine 75008 Paris France
tel : 01 1 43 12 88 88
Site internet Hediard

OU ACHETER UN CIGARE
JUSQU’À 2H DU MATIN !

Publicis Drugstore
133 avenue des Champs-Elysées 75008 Paris
01 44 43 79 00
(fournisseur JPV )
Site internet Publicis Drugstor

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Fêtes de fin d’année : Foie gras , Saumon fumé et Chocolats !!

Ca y est la période des fêtes a commencé  et un grand rituel nous attends avec les diners du 24 et du 31 Décembre .

Pour ma part pour ces 2 diners , le rituel consiste à préparer quelques terrines de foies gras , un saumon fumé , d’acheter une belle bourriche d’ huitres , de cuisiner un beau chapon  et d’acheter une belle buche de Noel !!! Bref on devrait passer pas mal de temps en cuisine .

Pour ma part :

On préparera les terrines de foies gras avec la recette publiée l’année dernière.

Pour le saumon fumé , voici la recette !

Pour la buche de Noël , mon patissier préféré est la MUSCADETTE

pour les chocolats , les volailles , pas mal de mes amis font leurs courses sur IN FINE SELECTION . A vous de tester !!

Joyeuses Fêtes

denis S.

Ma recette de saumon fumé pour les Fêtes

C’est mon ami Pascal DAUVOIS qui m’a fait découvrir cette recette de « faux » saumon fumé . Nous étions ensemble en août en vacances à Calvi (Haute Corse) et Pascal nous propose ( nous devions être environ 20 convives ) de nous préparer un saumon fumé entier pour le surlendemain afin d’être tranché et dégusté religieusement avec des blinis moelleux .

Ce fût une merveille : son « faux » saumon fumé était savoureux , gras et d’une couleur sublime.

Bien entendu , il m’expliqua rapidement sa recette qui était d’une grande simplicité . En fait il s’agit d’une préparation du saumon connu sous le nom de GRAVLAX.

Quelques temps après en feuilletant le livre de cuisine « Trucs et Astuces et Tours de Main  » de Bernard LOISEAU en collaboration avec Gérard Gilbert , je découvris cette fameuse recette du « faux » saumon fumé. Il s’agit de transformer un long filet de saumon ( 1/2 saumon entier ).

J’en profite pour vous recommander ce bouquin plein de Tips & Tricks bien utiles en cuisine.

 

Bernard LOISEAU

SAUMON (FAUX SAUMON FUME )  » à défaut de fumoir »

Même sans fumoir , on peut donner un goût de fumé à a chair d’un saumon.

Pour cela il faut 600 gr de gros sel de mer, 400 gr de sucre en poudre, 60 gr de mignonette de poivre  et de l’aneth ou du fenouil.

Seule phase délicate  : retirer avec attention l’ensemble des arêtes centrale du filet de saumon sans en oublier une et ceci à l’aide d’une pince à épiler.

Le reste n’a rien de compliqué.

On pique la peau du saumon (non écaillé )  avec un couteau de part en part avec la pointe d’un couteau pour transpercer les chairs.

On le retourne et on pique la chair , non plus avec un couteau, mais avec les dents d’une fourchette.

On mélange dans un saladier tous les ingrédients cités ci-dessus , on recouvre le fond du plat d’une couche de ce mélange , on pose le filet de saumon côté peau sur ce lit et on l’ensevelit totalement sous le reste du mélange ; on recouvre d’un papier film et on place 48h au réfrigérateur.

Passé cette période de 48 heures, on rince abondamment sous l’eau du robinet , avant de le laisser bien dessaler 6 heures dans une grande bassine d’eau fraîche.

Enfin on le sèche bien en le tamponnant avec du papier absorbant et on le replace de nouveau 24 heures au réfrigérateur , mais à découvert .

Puis il ne nous reste plus qu’à le trancher minutieusement avec beaucoup de cérémonial ( je vous conseille d’investir dans un long couteau à trancher le saumon ) et à le déguster avec plein d’amis !

Ma recette de foie gras pour les fêtes

Depuis que mon ami jérôme JULLIEN m’a initié il y a plus de 10 ans au rituel ancestral de la préparation du foie gras mi-cuit de canard , nous renouvelons chaque année avec mon épouse  ce rite culinaire qui enchante chaque année les papilles de toute ma famille et de mes amis (triés sur le volet pour une telle occasion).

Et pour être franc, le mérite en revient grandement à Joël Robuchon qui propose une recette simple et accessible à tous ! Il suffit de respecter précisément la recette et d’acheter des foie gras de canard de qualité .

 

Joel ROBUCHON

Terrine de foie gras de canard (Joël Robuchon, tiré de l’excellent livre de cuisine « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » 1991)

Matériel : une terrine ovale ou rectangulaire en porcelaine ou en fonte émaillée de 1,5 litre avec couvercle, un thermomètre de cuisson, papier sulfurisé.

Pour 10 à 12 personnes
2 foies gras crus de canard (1 kg en tout)
30 g de sel fin
1/2 c. à café de poivre blanc
1 c. à café de sucre en poudre
1/2 c. à café de quatre-épices
1 pincée de noix de muscade râpée

La veille de la cuisson, préparer les foies gras. Un foie gras se compose de deux lobes, un gros et un petit. Les séparer avec les mains en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, gratter doucement la moindre trace de fiel. Toujours avec le couteau, couper une petite portion de 2,5 cm environ à l’extrémité la plus étroite de chaque lobe. Cette précaution va permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du foie et de drainer le sang. Préparer une grande terrine d’eau très froide, ajouter 1 cuillerée à soupe de sel et mettre les lobes dedans. Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures. Le sel va faire partir le sang et le foie gras aura une apparence nette et une couleur uniforme.

Sortir les lobes de foie frais de l’eau salée et les éponger délicatement. Les poser sur une grande serviette propre. Avec un petit couteau bien aiguisé, gratter la pellicule qui enveloppe l’extrémité de chaque lobe. En commençant par les petits lobes, faire une incision de 3 cm le long du lobe ; avec la pointe du couteau, retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l’intérieur du lobe. Répéter la même opération sur les autres lobes, sans oublier que les gros lobes comportent un réseau de deux vaisseaux sanguins superposés. Parer et jeter la moindre particule verdâtre ou tache de sang sur tous les lobes.

Réunir dans un bol le reste de sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et la noix muscade. Mélanger. Appliquer ce mélange aussi régulièrement que possible sur chacun des lobes, en évitant de trop les manipuler car ils sont fragiles. Les mettre dans un grand saladier propre et les couvrir d’un film plastique ; placer le saladier couvert au réfrigérateur pendant 8 à 12 h en retournant les lobes 2 ou 3 fois durant cette période.

Le jour de la cuisson, préchauffer le four à 120° (thermostat 2/3).

Prendre un plat creux un peu plus grand que la terrine pour servir de bain-marie. Découper un morceau de papier sulfurisé aux dimensions du plat et faire plusieurs incisions au milieu du papier. Poser dans le fond du plat et réserver. Découper un autre morceau de papier sulfurisé aux dimensions du dessus de la terrine ; réserver.

Remplir la terrine avec les lobes de foie gras ; prendre d’abord l’un des deux gros et le poser dans le fond de la terrine, face soyeuse vers le bas, en appuyant doucement pour éliminer les poches d’air. Poser les petits lobes par-dessus au milieu, avec les parures éventuelles. Placer enfin le deuxième gros lobe en dernier, face soyeuse dessus. Couvrir avec le papier sulfurisé en appuyant doucement pour obtenir une surface relativement plane. Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Pendant ce temps, faire chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à ébullition. Sortir la terrine du réfrigérateur et la mettre dans le plat préparé pour le bain-marie. Y verser l’eau chaude en laissant une bonne marge de 2 cm entre le niveau de l’eau et le haut de la terrine. La température de l’eau va alors retomber à 70° : c’est celle qu’il faut maintenir durant toute la cuisson. Mettre le plat avec la terrine au bain-marie dans le four et faire cuire pendant 50 minutes.

Sortir la terrine du four. Verser soigneusement dans un verre tout le liquide qui se trouve dans la terrine. Le laisser reposer pendant plusieurs minutes. Le jus de cuisson va tomber au fond du verre en laissant dessus une couche claire de graisse de canard fondue. Verser doucement cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir tous les lobes. Jeter le jus de cuisson. Laisser la terrine reposer à découvert pendant 3 heures environ, sans poser de poids sur la terrine.

Lorsque la terrine est complètement refroidie, poser le couvercle et la mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures : la graisse est alors figée et le foie gras bien ferme. Retirer le couvercle et  emballer la terrine dans un film plastique. Ne pas utiliser de papier aluminium car ce matériau risque de laisser des traces noirâtres sur le foie. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours pour permettre au foie de maturer. Bien enveloppé, il peut se conserver au frais jusqu’à 10 jours, à partir du moment où il a subi la cuisson.

Pour servir : sortir la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid mais non glacé. Pour le trancher, plonger un couteau dans de l’eau chaude et prélever des tranches fines et régulières. Les poser sur des petites assiettes et proposer en même temps de fines tranches de pain de campagne grillé.

Vin conseillé : un grand sauternes ou un gewurztraminer vendange tardive.

Dîner dans le Gers au Domaine Tariquet/ Le bonheur est dans le Pré

Mon ami Yves Belaubre ( qui a survécu aux harcèlements incessants de la ligue contre le tabac ) nous a organisé cette année un diner dans le domaine TARIQUET .

Bien entendu avec mes amis Philippe Bolac et Anne-Claire & Marc Guillaumet nous avons répondu présents !

Donc vendredi 20 novembre , nous avons pris un vol easyjet en direction de toulouse Blagnac .

Arrivés aux alentours de 10 heures , nous avons rejoints nos amis Michel Daloglou et Michel Fainsilber pour rejoindre Yves et Agathe Belaubre pour notre déjeuner prévu à Lanepax à l’Auberge les caprices d’Antan. Superbe déjeuner dans un cadre très convivial en compagnie de la patronne/cuisinière qui nous raconta son long périple au brésil . Un endroit épatant avec des menus à12 euros et 25 euros . De plus ils possèdent une véranda très adaptée pour les fumeurs de cigares !!!

Puis en route pour la ville de Condom pour aller à notre hôtel ( le continental en bord du port de  la rivière La Baise ).

Nous y retrouvons nos amis David Droulez, Francois de Rougane, Marc Copti pour reprendre un bus qui va nous amener au Domaine de Tariquet proche du lieu dit Le Prada peu loin de Eauze.

Nous commençons cette soirée inoubliable  » Folie Tariquet  » par une visite de la propriété ( installations , chais ,..) et par une première dégustation des vins blancs et rosés du Domaine TARIQUET commentée par Armin GRASSA.

Puis nous rejoignons un bâtiment réservé à l’alambic de Tariquet ( qui distille tous les bas Armagnac de Tariquet) où a été installé une longue table qui va accueillir tous les convives priviligiés de cette soirée .

Ce sublime diner sera sous la houlette d’un chef local  « haut en couleur  » ( Bernard DAUBIN dont le restaurant se situe à Montreal du Gers ) qui va nous régaler toute la soirée et les différents mets seront accompagnés de vins blancs et Bas armagnac du Domaine Tariquet servis à volonté.

Voici ce que nous avons dégusté !

Foie gras

Huitres Gillardeau N°4

Bouquet de crevettes

Gambas flambés au Bas Armagnac de Tariquet

Langoustes grillés

Cuisse de grenouille rotis sur un feu de braise

Petits oiseaux (Or….ns ) bardés aux lards

Cochons de lait rôtis

Fromages frais sucrés au bas armagnac

Croûstade de pommes

et pour accompagner ce gargantuesque repas , tout le monde a dégusté ses cigares cubains !

Ce fût une soirée inoubliable organisée de main de maitre par Yves Belaubre , rémy et armin Grasse et Bernard Daubin.

voici quelques photos immortalisant ce diner de rois !!

J’ai hâte d’être à l’année prochaine pour la prochaine « folie » imaginée par Yves Belaubre.

toutes les photos de notre périple dans le Gers

APICIUS / Le restaurant d’un grand Chef

Juste quelques mots sur le restaurant APICIUS et son chef Jean Pierre VIGATO .

Le restaurant APICIUS se situe dans un magnifique hôtel particulier ( qui appartient à Luc Besson ) niché dans le 8ème arrondissement.

C’est un endroit magique et sublime dirigé par Jean Pierre VIGATO qui est un grand chef de cuisine .

A mon avis , il mériterait d’obtenir ses 3 étoiles Michelin.

Jean Pierre VIGATO étant un fumeur de cigares , il a aménagé une terrasse à l’extérieur qui vous permet de fumer votre cigare favori avant et/ou après votre repas.

voici les photos de mon dernier diner chez APICIUS

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 Millefeuille de bœuf cru, pousses d’épinards et caviar osciètre

Millefeuille de bœuf cru, pousses d’épinards et caviar osciètre

Saumur « Les Clos » 2004  Guiberteau

Saumur « Les Clos » 2004 Guiberteau

Chair d’araignée de mer décortiquée, mousseline de petits légumes et dés de Seiche poêlés au Wok

Chair d’araignée de mer décortiquée, mousseline de petits légumes et dés de Seiche poêlés au Wok

Riesling « Clos Liebenberg » 2002  Zusslin

Riesling « Clos Liebenberg » 2002 Zusslin

Soufflé aux Framboises , glace au lait d’amande et à la fleur d’oranger

Soufflé aux Framboises , glace au lait d’amande et à la fleur d’oranger