Ma recette de saumon fumé pour les Fêtes

C’est mon ami Pascal DAUVOIS qui m’a fait découvrir cette recette de « faux » saumon fumé . Nous étions ensemble en août en vacances à Calvi (Haute Corse) et Pascal nous propose ( nous devions être environ 20 convives ) de nous préparer un saumon fumé entier pour le surlendemain afin d’être tranché et dégusté religieusement avec des blinis moelleux .

Ce fût une merveille : son « faux » saumon fumé était savoureux , gras et d’une couleur sublime.

Bien entendu , il m’expliqua rapidement sa recette qui était d’une grande simplicité . En fait il s’agit d’une préparation du saumon connu sous le nom de GRAVLAX.

Quelques temps après en feuilletant le livre de cuisine « Trucs et Astuces et Tours de Main  » de Bernard LOISEAU en collaboration avec Gérard Gilbert , je découvris cette fameuse recette du « faux » saumon fumé. Il s’agit de transformer un long filet de saumon ( 1/2 saumon entier ).

J’en profite pour vous recommander ce bouquin plein de Tips & Tricks bien utiles en cuisine.

 

Bernard LOISEAU

SAUMON (FAUX SAUMON FUME )  » à défaut de fumoir »

Même sans fumoir , on peut donner un goût de fumé à a chair d’un saumon.

Pour cela il faut 600 gr de gros sel de mer, 400 gr de sucre en poudre, 60 gr de mignonette de poivre  et de l’aneth ou du fenouil.

Seule phase délicate  : retirer avec attention l’ensemble des arêtes centrale du filet de saumon sans en oublier une et ceci à l’aide d’une pince à épiler.

Le reste n’a rien de compliqué.

On pique la peau du saumon (non écaillé )  avec un couteau de part en part avec la pointe d’un couteau pour transpercer les chairs.

On le retourne et on pique la chair , non plus avec un couteau, mais avec les dents d’une fourchette.

On mélange dans un saladier tous les ingrédients cités ci-dessus , on recouvre le fond du plat d’une couche de ce mélange , on pose le filet de saumon côté peau sur ce lit et on l’ensevelit totalement sous le reste du mélange ; on recouvre d’un papier film et on place 48h au réfrigérateur.

Passé cette période de 48 heures, on rince abondamment sous l’eau du robinet , avant de le laisser bien dessaler 6 heures dans une grande bassine d’eau fraîche.

Enfin on le sèche bien en le tamponnant avec du papier absorbant et on le replace de nouveau 24 heures au réfrigérateur , mais à découvert .

Puis il ne nous reste plus qu’à le trancher minutieusement avec beaucoup de cérémonial ( je vous conseille d’investir dans un long couteau à trancher le saumon ) et à le déguster avec plein d’amis !

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Une réponse à “Ma recette de saumon fumé pour les Fêtes

  1. recette facile et résultat surprenant . merci

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